הוא טעים ומשביע אבל האם גם טוב בשבילנו? מה הסיפור החדש/ישן שלנו עם הגלוטן?
לחם הוא המוצר הבסיסי המזין, המנחם ומהוה אבן דרך בתזונה היומיומית. מה קרה שהוא הפך להיות שנוי במחלוקת?

אתמול קראתי פוסט של חברה בפייסבוק שאמרה שתמיד עיצבנה אותה האימרה “העיקר הבריאות”, הסכמתי איתה, כשהייתי צעיר החלקתי את ההצהרה הזאת כמו איזו אמת שלא ברור למה צריך להצהיר אותה, הבריאות הייתה טבעית לרוב, כשהיינו צעירים… ואז כשפתאום הבן שלה עבר תקופה קשה ומאתגרת מאד בריאותית היא פתאום הבינה, באמת באמת העיקר הבריאות. ובסוף זה התברר כצליאק ומאד נוגע לעשיה שלנו שחוקרת כבר זמן רב את הקשר בין לחם, מאפים וגלוטן, להפרעות בריאותיות קשות כמו דלקות מפרקים, חומציות בקיבה, עייפות קשה וירידה חמורה בזיכרון. עכשיו אני מדבר אל קהילה רחבה שעברה את גיל 30 וחלקה עברה גם את 40 וחמישים. אז חשוב לדעת מה שמחקרים בארה”ב גילו, מסתבר ש 30% מהאוכלוסיה רגישה במידה כלשהי לגלוטן ומגיל 50 מעל 50% מהאנשים מפתחים רגישות לגלוטן ברמה נמוכה או גבוהה יותר. מהניסיון האישי והקליני שלנו וכן מקריאה ולימוד ניסיונם של רופאים ומרפאים מהשורה הראשונה. התופעה חמורה אפילו יותר וכדאי ללמוד כמה דברים על הלחם ועל מאפים שכיף להשביע בהם את עצמנו, ו”לפנק”את הקטנים.

מה התופעות של רגישת לגלוטן ?

עייפות קשה דלקתיות בגוף שמתבטאת בכאבים בלתי מוסברים דיכאון, חרדה מיגרנה, הפרעות שינה כאבי שרירים נזקים עצביים, ירידה בזיכרון והאצת התפתחות של דמנציה ואלצהמייר חשיבה מעורפלת ולא ממוקדת.
בעיות בעיכול כמו כאבי בטן או שילשולים תכופים.

בסך הכל אם לסכם את התופעות זוהי הזדקנות מוקדמת של התאים והאיברים בעקבות גירוי מתמשך של המערכת החיסונית, הקיבה, המעיים הכליות והכבד כתוצאה של גורם מגרה, מצטבר וחוסם בצורת הגלוטן. היום תעשיית המזון כבר יודעת את המידע הזה ונערכת לעתיד שבו אחוזים הולכים וגדלים מהאוכלוסיה תצרוך מוצרים ללא גלוטן.

אז איפה יש גלוטן?

גלוטן יש בחיטה ולכן בלחם לבן, לחם מלא ומוצרי מאפה מחיטה כמו עוגות, עוגיות, בורקס, ג’חנון, קוראסון ומאפים שונים. גלוטן קיים בשיפון אך במידה פחותה מחיטה ולחמים משיפון מלא ומחמצת יכולים להתאים לחלק מהאנשים שפחות רגישים. גם בשעורה יש גלוטן ולכן גריסי פנינה ודגני בוקר העשויים גם משעורה לא יתאימו לרגישים לגלוטן אז מה התחליף ? אז כאן התשובה לא פשוטה כמו למשל לחם ללא גלוטן.

כי לצערי רוב הלחמים ללא גלוטן עשויים עם הרבה חומרים מגבשים מתפיחים ומשמרים וזה לא טוב בשבילנו. מי שהרגישות היא ממש קלה יכול לאכול מעט לחם כוסמין או שיפון שיש בהם גלוטן אבל השפעתו על הגוף פחות קשה, חשוב לבדוק את המרכיבים ולא להתבייש לשאול אם לא כתוב, כי ברוב המקרים לחם שיפון הוא רק 10-50 אחוז שיפון והשאר קמח לבן ועוד תוספות רעות. תחליפי הגלוטן שאנחנו ממליצים עליהם עושים בבית מקמח כוסמת או קמח טף. מצרף לכם מתכון שהמצאתי מתוך ניסיון למצוא תחליף ראוי לפרוסה או קרקר שאפשר לטבול בחומוס או למרוח עם פסטו.

מתכון לקרקרים מקמח טף

לכוס קמח טףמוסיפים 4 כפות גהי או שמן זית – להספיג היטב את השמן בקמח.
כפית מלח הימליה/אטלנטי.
בהדרגה מוסיפים מים פושרים .
2 כפות זרעי צ’יה שהושרו במים.
אפשר להכניס לבלילה גרעיני חמניה ,גרעיני דלעת זרעי שומשום כיד הדמיון תוך כדי לישה עד שנוצר בצק יציב.
יוצרים ביד קרקרים עגולים ודקים ואופים בטמפ’ של 150 מעלות כ-20-25 דקות עד שהופך לחום בהיר בשוליים.
מוציאים ישר מהתבנית והכי כייף לאכול כשעדיין חמים.. בתיאבון!

תחליפים נוספים וראויים לגלוטן

סוגי אורז שונים, קינואה, כוסמת ותירס. פופקורן תוצרת בית הוא תחליף מצוין לצורך במאפה מנחם ושוקולד תוצרת בית הוא תחליף לצורך במאפה אחרי הצהריים. כדי לבדוק לבד אם אני רגיש לגלוטן, צריך להימנע מגלוטן לחלוטין למשך 6 שבועות, תקופה שבה הגלוטן מתנקה מהגוף, ואז מחזירים כל פעם סוג אחר של דגן עם גלוטן למשך יומיים ובודקים את השינוי בתחושה.
אם מתחילה עייפות, שינויים במצב רוח, כאבים שחוזרים ללא סיבה, חוסר מיקוד וריכוז או כל אי נוחות אחרת זה סימן לרגישות וייטיב לכם להוציא דגן זה מהתפריט. תהליך דומה אנחנו עושים בסדנאות הניקוי רעלים של מרכז אלון.

מורידים את הגלוטן בהדרגה ואז נמנעים לחלוטין למשך 3 שבועות במהלך הסדנה, וכדי לבחון רגישות ממשיכים אחרי הסדנה 3 שבועות נוספים עם תחליפי גלוטן שמספיקים להתרגל אליהם. התהליך הוא ידידותי ומעצים עם הרבה מה לאכול, רק בלי המזונות הריקים והממכרים.
כאן תוכלו לשמוע על מי שעבר את הסדנה בצורה קלה בהרבה ממה שציפה וכאן למטה תוכלו לקרוא מה כותבים משתתפים בסדנאות על ההצלחה שלהם.